Huraian
분쇄 커피에서 녹여낸 고형물의 무게 백분율이 "수율"인데 말 그대로 얻어진 양적 비율이다. 수율의 높고 낮음에 의해 맛과 경제성으로 요약되는 품질 그 자체가 요동친다. 이와 같은 이유 때문에 수율의 적정 범위 설정과 조율, 검사와 같은 기본기는 현대 커피 기술의 화두인 ‘가공의 표준화 processing standardization’를 위해 꼭 필요하다. 분쇄 커피는 수용성분이 무게 비 약 ⅓(⅔는 불용성)인데, 그 절반 이하를 녹여내는 게 보통이다. 10g의 분말이라면 이론상 최대 3.3g의 수용성 고형물(DS)을 얻을 수 있지만 보통 1.65g 이하를 추출해 마신다는 얘기이다. 수율과 더불어 축을 이루는 게 바로 농도인데, 둘은 비슷한 듯싶지만 내용은 완전히 다르다. 수율을 바꾸어놓을 수 있는 5대 연계 변수는 분쇄도, 추출 시간, 추출 요동, 추출 온도, 볶음도 뿐이다. 한편, 농도는 DS와 물의 배합 비율이므로 둘 중 하나에 의해서만 결과가 바뀐다. 그런데 고형물의 경우 녹는 패턴이 일정하고 양도 적어 실제 농도를 좌지우지하는 것은 물의 양이라고 이해해도 좋다. 백분율로 표시하는 경우 농도(%)를 지칭하는 아라비아 숫자는 늘 TDS의 무게 비율이므로, 나머지는 자동으로 물이다. 윗장의 도표를 통해서도 알 수 있듯이 추출 10%가 진행된 상황에서 얻은 고형물은 전체의 절반에 육박하는 엄청난 양이다. 이렇듯 커피의 수용성 고형물은 녹는 속도가 매우 빨라 추출 초기로의 쏠림 현상이 두드러진다.